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近年間,一般連鎖咖啡店,已經成為許多人每天日常生活中必經的「一站」,喝咖啡這件事也成為例行公事。此外,精品咖啡風氣日盛,不只能夠在特定店家內享用,還能攜帶沖泡或濾掛式包裝回家自行取用,或甚至自學磨豆、與購買濃縮咖啡機處理,不一而足,也讓許多人踏進了精品咖啡的領域。
而無論是精品咖啡迷,或是一般咖啡的消費大眾,往往都會關心咖啡豆的產區、烘焙及沖泡方法,與研磨程度,但這些享受咖啡的不同方式裡,唯一不變的最關鍵因素,就是水。一杯咖啡裡,將近98%的內容物都是水,而決定水適不適合沖煮或沖泡咖啡的原因有很多,且讓我們為您說個明白。
多數人都知道,水質有「硬水」(碳酸氫鹽、鎂離子與鈣離子等礦物質含量較多) 及「軟水」(天然水、純水、蒸餾水等)之分,也有許多咖啡愛好者,開始注意到水質對咖啡風味的影響。但一般人不太可能真的實際去做實驗,要證明影響與否,還是讓專業的科學家來證實,會更為公正。時任美國麻省理工學院的博士後研究員Christopher Hendon(現任奧瑞岡大學助理教授),與英國冠軍咖啡師Lesley Colonna-Dashwood和Maxwell Colonna-Dashwood,便曾經一起做實驗,嘗試用軟水與硬水分別去沖煮同一款咖啡豆。實驗結果符合Hendon的預期:硬水中的鎂離子,對研磨後的咖啡豆在水中所溶出的芳香物質格外具有黏性,能讓咖啡喝起來味道更重,帶有更多的咖啡因;但因為硬水中也帶有更多的碳酸氫鹽及其他雜質,同時將導致咖啡香氣流失、喝起來更苦澀。 Hendon推測,水中的「總溶解固體」量(TDS)如果越多,就會讓萃取率越低;反之亦然,TDS越少,萃取率就會越高,也就會讓芳香物質被溶出更多。TDS的數值範圍,如果能控制在100-250ppm之間,泡咖啡時就能泡出更美味的咖啡。因此,Hendon認為,用幾乎不含礦物質的純水或蒸餾水來煮咖啡、沖咖啡,喝起來的風味會比較淡,也比較沒有層次感,而用礦物質太多的硬水礦泉水來泡咖啡,又有可能會讓咖啡太苦澀。此時,既含有稀有元素及適量礦物質、水質又是軟水的軟水天然水、軟水礦泉水來沖泡,就是最佳首選。
同樣的,水的不同酸鹼度,也會影響泡咖啡出來成品的風味。咖啡是天然植物的衍伸飲品,帶有植物及芳香物質所造就的酸度。一杯咖啡的酸鹼度約在PH值5~6之間,而一般自來水因為含氯及其他物質,PH值約為6~7,因此,如果拿自來水燒開後來沖煮咖啡,就會讓較高的PH值去中和掉咖啡原本的酸度,而讓泡出來的咖啡喝起來比較不酸,但味道也會相對被抵消,許多喝精品咖啡的饕客便會認為咖啡豆「被糟蹋了」。當然,若不喜歡喝太酸的咖啡,拿PH值較高的水來沖泡會是適合的選擇。但如果喜歡風味強烈、又最忠實符合咖啡豆原味的單品的話,自然水及礦物質含量過高、甚至偏鹼性的一般礦泉水,就可能不是最佳選擇了。
統整了以上水質對泡咖啡的重要性後,仔細想想,也許同時擁有軟水水質,還有適量礦物質及微量元素,從百萬年阿蘇火山擷取的日本火山天然水,有機會成為咖啡達人的您,在選購上的最大公約數。下次泡咖啡時,別忘了也同時試試看不同來源的水,來了解沖泡出來的差異,決定自己的喜好哦!